化学性质 在室内温度下，柠檬酸为没有颜色半透柠檬酸明晶体或白色颗粒物或白色结晶性粉末状，无臭、味极酸，在湿冷的气体中微有潮解性。它能够以无水合物或是一水合物的方式存有：柠檬酸从开水中结晶时，转化成无水合物；在凉水中结晶则转化成一水合物。加温到78 ℃时一水合物会溶解获得无水合物。在15摄氏时，柠檬酸也可在无水乙醇中融解。柠檬酸结晶形状因结晶标准不一样而不一样，有没有水柠檬酸C6H8O7也是含结晶水的柠檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H2O。

菌 l 种合适在高浓下发酵，产酸水准较高。柠檬酸的发酵因菌 l 种、加工工艺、原材料而异，但在发酵全过程中还必须把握一定的溫度、自然通风量及pH值等标准。一般觉得，黑曲霉合适在28～30℃时产酸。溫度过过高造成菌体很多繁育，糖被很多耗费以至产酸减少，另外还转化成较多的盐酸和葡萄糖酸；溫度过低则发酵時间增加。微生物转化成柠檬酸规定低pH，适宜pH为2～4，这不但有益于转化成柠檬酸，降低盐酸等杂酸的产生，另外可防止霉菌的环境污染。柠檬酸发酵规定极强的自然通风标准，有益于在发酵液中保持一定的溶解氧量。自然通风和拌和是提升培养液内溶解氧的关键方式。随之菌体转化成，发酵液中的溶解氧会慢慢减少，进而抑止了柠檬酸的生成。选用提升空气流速及拌和速率的方式，使细胞培养液中溶解氧超过60%对比度对产酸有益。柠檬酸转化成和菌体形状有密切相关，若发酵中后期产生一切正常的菌圆球，有益于减少发酵液黏度而提升溶解氧，因此产酸就高；若出現异样菌丝体，并且菌体很多繁育，导致溶解氧减少，使产酸快速降低。发酵液中金属材料电离的含水量对柠檬酸的生成有十分关键的功效，过多的金属材料电离造成产酸率的减少，因为亚铁离子能刺激性乌头酸水合酶的特异性，进而危害柠檬酸的累积。柠檬酸发酵用的糖蜜原材料，因带有很多金属材料电离，务必运用离子交换法或加上K4Fe(CN)6·3H2O脱铁方可应用。殊不知微量分析的锌、铜离子又能够推动产酸。 获取 在柠檬酸发酵液中，除开关键物质外，还带有别的新陈代谢物质和一些残渣，如盐酸、葡萄糖酸、蛋白、胶体溶液化学物质等，成份十分复杂，务必根据物理学和有机化学方式将柠檬酸获取出去。大部分加工厂仍是选用碳酸氢钙中合及盐酸酸解的加工工艺获取柠檬酸。此外，还科学研究取得成功用萃取原理、电渗析法和离子交换法获取柠檬酸。

生产简史

1784年C.W.舍勒首先从柑橘中提取柠檬酸。他是通过在水果榨汁中加入石灰乳以形成柠檬酸钙沉淀的方法制取柠檬酸的。天然柠檬酸l初产于美国加利福尼亚州、意大利和西印度群岛。意大利的产量居首位。到1922年，世界柠檬酸的总销售额的90%由美国、英国、法国等垄断。发酵法制取柠檬酸始于19世纪末。1893年C.韦默尔发现青霉（属）菌能积累柠檬酸。1913年B.扎霍斯基报道黑曲霉能生成柠檬酸。1916年汤姆和柯里以曲霉属菌进行试验，证实大多数曲霉菌如泡盛曲霉、米曲霉、温氏曲霉、绿色木霉和黑曲霉都具有产柠檬酸的能力，而黑曲霉的产酸能力更强。如柯里以黑曲霉为供试菌株，在15%蔗糖培养液中发酵，对糖的吸收率达55%。1923年美国菲泽公司建造了世界上第l一家以黑曲霉浅盘发酵法生产柠檬酸的工厂。随后比利时、英国、 德国、苏联等相继研究成功发酵法生产柠檬酸。这样，依靠从柑橘中提取天然柠檬酸的方法逐渐为发酵柠檬酸所取代。1950年前，柠檬酸采用浅盘发酵法生产。1952年美国迈尔斯试验室采用深层发酵法大规模生产柠檬酸。此后，深层发酵法逐渐建立起来。深层发酵周期短，产率高，节省劳动力，占地面积小，便于实现仪表控制和连续化，现已成为柠檬酸生产的主要方法。